高村镇最著名的美食豆腐 揭秘“高村豆腐”制作流程

2019-07-27 09:22:17 云安电视  http://www.0766.org

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来源标题:揭秘!云浮“高村豆腐”制作流程?秘密就在这里


高村豆腐是云浮市云安区高村镇最著名的美食,没有“之一”。当地家家户户都晓做豆腐,且制作原材料、制作方法、烹饪方法以及做出来的豆腐味道几乎都一样的,形成了显著的地方特色,因此以地理位置给其命名,叫做“高村豆腐”。

高村豆腐还叫“荷包豆腐”?

高村豆腐还有一个很特别的名字,叫做“荷包豆腐”。荷包,即钱包。荷包的前身叫“荷囊”。荷者,负荷;囊者,袋也。所谓“荷囊”,即用来盛放零星细物的小袋。粤语、客家语和闽南语中常用荷包指代钱包。豆腐怎么会与荷包扯上了关系呢?这里确实有着大因缘。

把馅料放进豆腐切开的“夹层”里

高村豆腐其实是一种“酿豆腐”。酿,即 “襄(镶)”,是“包裹”、“包容(异物)”,即把馅料包裹在豆腐里头再炆煮。荷包豆腐之名来源于它的酿制方法和炆煮方法。高村人酿豆腐的方法是用刀把整块的豆腐从侧面中部处剖开四分之三左右,把馅料放进“夹层”里,再合上夹住馅料。

已放进馅料的豆腐

把豆腐酿好了,接下来便是炆煮。炆煮的第一个工序就是“煎”,即把酿好的豆腐两面煎至金黄。煎好的豆腐水分减少、硬度增加,可以拿起来把玩,其外形还真像一个荷包呢!还有更神的,那豆腐也真的可以像打开荷包一样打开,里面被夹得扁扁的酿料可以看得一清二楚,把酿料拿出来也可以。把这豆腐称为“荷包豆腐”,真是名副其实啊。

煎豆腐

荷包豆腐是高村部分村庄的叫法,或许是过去传统的叫法,现在流行的叫法是“高村豆腐”。我本人特别喜欢“荷包豆腐”这名字,因为这叫法有文化味儿,毕竟饮食也是一种文化嘛。

酿料的制作特别讲究

高村豆腐的酿制,除了酿的方法特别外,其酿料的制作也特别的讲究。高村人酿制豆腐的馅料丰富多样,主料猪肉、牛肉、鱼肉、鸟肉、虾肉均可,其中以五花猪肉为上。另外可加些冬菇、香肠、腊肉等混入剁碎调至黏泥状即可。

豆腐馅料

白梅村委北高村人喜欢用马蜂巢中尚未出蜂房的幼蜂和蜂蛆、蜂蛹来做豆腐馅料,别具风味。在做馅料时以幼蜂、蜂蛆、蜂蛹代替了一部分肉,其他可按平常馅料的方法备料。幼蜂、蜂蛆、蜂蛹剁烂后为糊状,水分有点多,可酌情添加生粉增稠。幼蜂、蜂蛆、蜂蛹所含蛋白质丰富,以其替代部分肉料,烹饪出来的豆腐尤为甘甜可口,别有一番风味。

然而这种做馅料的马蜂幼虫收集时具有一定的危险性,可遇不可求。这种高村豆腐的酿法,可以说是高村豆腐中的“另类”。每一只幼蜂、蜂蛆、蜂蛹都是一条活生生的生命,想着便觉得残忍,我是万万不敢吃的。

高村豆腐以嫩滑见长

高村豆腐以嫩滑见长。高村人常说“豆腐是水做的”。说豆腐是水做的,是豆腐的事实,也是高村人的谦虚。事实是高村豆腐嫩滑,水做的嘛,能不滑吗?谦虚从何说起呢?那是对客人说的。水嘛,井里、溪里、河里有的是,不值钱的。贵客来临,没有什么值钱的好菜,只有水做的豆腐,请多多包涵好了。这就是谦虚的意思。

一位老先生告诉我,高村豆腐嫩滑的原因主要有三个:其一,高村豆腐所蕴含的水分较别处的豆腐要高;其二,高村人点豆腐的功夫了得,点得恰到好处。做豆腐用的石膏,放多了,所成的豆腐太老,多气孔,藏不住水分。石膏放少了,凝固不足,豆腐不成型。只有放得刚刚好的,点出来的豆腐才够嫩滑。高村人特别灵,就是有这个本事;第三呢,便是烹饪的秘方了。高村人习惯在炆煮豆腐的时候适当加入高村土产的芋头或新鲜的淮山(山药),此二物有增滑的作用。

芋头

它是当地人招呼贵宾的主菜、名菜

高村豆腐向来是高村人招呼贵客的主菜、名菜之一。“劏(杀)鸡磨豆腐”是高村人传统待客礼仪中接待贵客的两大主要菜式。鸡,是自家养的“走地鸡”,豆腐是亲自推石磨做出来的。别看这两种菜式普通,若果不是贵客,还轻易吃不到这两道菜呢!为什么呢?因为走地鸡是放养的,不到天黑不回窝,要抓一只鸡来劏真的不容易;做一锅豆腐更不容易了,通常要花大半天时间。

高村一些家庭至今还保留着传统的石磨

高村山歌唱曰:“豆腐好食功夫多,比人放水比人磨”。做豆腐要两个人搭手呢。既然做这两个菜如此艰难,为何高村人还要用它来招呼客人呢?原因有三:一是走地鸡,家家多少都养着有,现成的,劏不劏由自家拿主意;二是豆腐便宜,黄豆是自家种的,赔些人工便能做;三是高村人都爱吃豆腐,所谓“己所不欲,勿施于人”。淳朴的村民最爱用自己最爱的、最好的东西招呼客人,从来都不敢有丝毫马虎,并形成了一种文化传统。如果到高村的人家做客,餐桌上有豆腐有鸡肉,那便是最好最高的礼遇了,千万别嫌弃人家张罗的菜式太少了。

从大山走进繁华闹市,风味依旧

随着社会的发展、科学的进步,吃高村豆腐这个菜变得容易多了。做豆腐有了电动的打浆机,如果嫌它太科学不地道,也可以给传统的石磨装上马达,同样可以节省许多推石磨的力气和时间。如果连做豆腐的时间也腾不出来,可以上市场去买做好的。过去家家自己做的豆腐,现在已经成了商品,随便可以在菜市场里买到。高村现在有多家制作豆腐的小工厂,生产(上规模地“做”,故称为“生产”。家庭里做一锅豆腐,通常称为“磨豆腐”)出来的豆腐供应高村市场、酒店和云城部分做高村豆腐菜式的酒店,生意做得很旺火。再退一步,如果连做饭的时间也没有的话,还可以选择去饭馆酒店里吃。现在高村镇的随便一家饭馆酒店都可以吃到地道的高村豆腐,店家不同,风味依旧。

高村豆腐早已走出大山,进入都市里的食肆了。在云浮市城区,许多饭馆酒店都有高村豆腐这个菜式供客人选择,其豆腐也是高村人在高村当地的豆腐作坊做好,再翻山越岭运送到市区“特供”的。从上世纪八十年代起,高村豆腐便走出山沟沟,“特供”到城里了。据调查,高村的豆腐加工作坊基本是需求多少,便生产多少。也就是说已经搭建好了生产、销售一条龙的格局。尽管产业规模不大,若细究起来,它可是当地最成功、最典型的“订单”农业(加工业)呢。

说句实在话,想吃地道的高村豆腐,我觉得还是到高村吃好。不要问我为什么,我只想问一句:这世上还有比高村厨师在高村当地的厨房里烧着高村木柴、用高村水、高村香菜炆煮高村人做的豆腐更地道吗?没有吧?绝对是没有的。那么,想吃地道的高村豆腐,那就乖乖地翻山越岭去高村吧。也许车到半岭,你便能隐约闻到那炆煮高村豆腐焕发出来的清香了。

你吃过高村豆腐吗?

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来源:云安电视

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