广东肠粉最出名的是“云浮肠粉”和“都城肠粉”

2017-06-03 15:46:25 0766网  http://www.0766.org

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来源标题:河口肠粉 都城肠粉



河口肠粉是云浮最著名的汉族传统小吃。通常是在表面加入新鲜瘦肉和葱花;亦有鸡蛋肠粉、生菜肠粉、鱼片肠粉、猪杂肠粉等等。做一份好吃的肠粉关键是要有水磨磨制的米浆和秘制调料。

 广东肠粉最出名的是“云浮肠粉”和“都城肠粉”,云浮最有名的就是“河口肠粉”了,在云浮你可以在任何地方看到有河口肠粉店。

 

通常是在表面加入新鲜瘦肉和葱花;亦有鸡蛋肠粉、生菜肠粉、鱼片肠粉、猪杂肠粉等等。做一份好吃的肠粉关键是要有水磨磨制的米浆和秘制调料。 

广东肠粉主要流派有两种:一种是布拉肠粉,
 
另一种是抽屉式肠粉,由于使用 的制作工具不同,所以导致做出的肠粉都不相同。
 
西关是以布拉肠粉品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉)。
 
抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料!
 
肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品,同时也是很多市民早餐的必选之品。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成,又叫布拉蒸肠粉。以往经常由流动小贩在街角出售斋肠,大部份已转为铺位经营,一般会将肠粉切断,吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。注意,猪肠粉与肠粉并非同一类食物,但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是米浆制作,但是却与肠粉不同,味淡的猪肠粉并无馅料,是由米浆卷成卷状然后切粒,每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状,配以不同风味的酱油而成。
 
调味品
 
在香港广佛等地,多配以生抽加花生油或猪油。潮汕地区多用花生酱或沙茶酱等地方特色酱料,而新加坡和马来西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱,这对于粤港的食客可能会有不习惯,但是却有不错的地方特色。
 
制作
 
主料:米浆,猪肉或牛肉,虾仁,青菜,鸡蛋,菜脯粒。
 
做法:
 
肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。
 
丰顺肠粉
 
当地称之为“捆粄”,丰顺特色小吃。
 
丰顺肠粉(捆粄)
 
制作
 
将做好的米浆舀一小勺到特制的托盘中,不要太厚,大约2~3毫米左右,放入抽屉式蒸架中蒸熟,取出用竹片划成矩形,在上面加入预先炒好的肉馅以后卷起来就完成了。也可以在蒸的时候加入生肉馅,出锅以后浇上特制酱料直接放入碗中食用。
 
特色
 
皮少馅多,味道丰富。
 
丰顺捆板味道鲜美,一般肉馅有:豆干、咸菜、香芋、萝卜、瘦肉、豆角、鲜笋、萝卜干等,还可以根据个人喜好加入不同的肉馅,变换出不同的口味。丰顺肠粉制作简单快捷,口味丰富,在丰顺地区已经成为日常饮食的重要部分。

做法一
牛肉肠粉
1.将老包米500克(即1斤)和清水600克混合泡三个小时以上(目的是使老包米吸收适量水分,磨出来的米浆更细腻,磨浆机的使用寿命延长)。
2.将等量的老包米和清水磨,注意出浆的速度要均匀,要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。
3.将小麦生粉50克勾兑适量清水,和步骤2的米浆勾兑均匀。
4.冲生熟浆,生浆与熟浆的比例为10:1左右,加入精盐。
5.抽屉里先上点花生油或者烧鸭油,然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开(可适当添加碎肉或鸡蛋等),其厚度在2.5毫米左右为佳,旺火蒸约1分钟左右,用肠粉专用铲子把肠粉从前到后,或者从后到前起屉。
特点:软润爽滑,入口弹口,色白甘香,回味无穷。(都城肠粉主要的品尝肠粉味道,馅料比较少,肠粉比较细条)
 
做法二
材料:绿豆芽、猪肉、粉皮。
1.将猪肉剁成肉碎,然后拌上盐、鸡粉,少许糖和生葱,喜欢的话还可以加点五香粉(图1);
2.将猪肉和绿豆芽薄薄地铺在粉皮上, 粉皮小心的卷起,要卷得均匀(图2)。
3.要把肠粉放进锅内蒸约10-15分钟(图3);
4.蒸熟后,起锅,淋上已调好的酱汁,可口粉肠就大功告成了!
(图4)
小贴士:
1.蒸肠粉的布要用白棉布,布孔不能过大,否则粉就漏下去了。
2.蒸粉的时候也可以加入肉馅或虾仁。如果用红烧排骨或者炖牛腩的汤汁来制作调味汁,味道会更加可口。
 
做法三
1.大蒜五六瓣
2.剁碎
3.淀粉两小勺(很小的勺),加一小碗水
4.加入生抽
5.加入蚝油适量
6.搅拌均匀
7.热锅凉油放入蒜米,小火爆香
8.至蒜米呈金黄色时,加入步骤6的芡汁
9.大火煮开至晶莹剔透即可

菜品特色


鸡蛋:润燥、增强免疫力、护眼明目

斋肠粉
 
斋肠粉的食法有两种,一种是切成6厘米长的段,装碟,直接淋上豉油食用,如再撒一些熟芝麻和葱花,则更加可口。一种是切成3厘米长的段,装碗,浇上浓浓的牛腩汁,如果里面还有几块牛腩,那就更有滋味了。
 
虾米肠粉
 
虾米肠粉一般都是煎后食用:将每条虾米肠粉切成三段,放入煎锅中煎至外皮色呈浅黄且发硬时,装碟,随辣酱味碟上桌即可。
 
牛肉肠粉
 
牛肉肠粉吃法很简单,将切段的牛肉肠粉放在小条碟里,边上摆放两棵熟菜心,淋上豉油即可尽情享用。

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