罗定豆豉荔浦芋头

2017-03-23 15:50:00 0766网  http://www.0766.org

来源标题:罗定豆豉荔浦芋头


 美食家,擅长“炖图炒字”方式分享美食,搜罗风景民俗做食材,撒放历史地理段子当调料,著有《吾汤吾水——适合我的养生汤》、《舌尖上的素食养生》美食图书,新浪微博互动:@劳毅波广州大波波;QQ群互动:金羊厨房。
 

  把鹅与芋头用摆盘方式放在一起,拍摄是可以的,若同煮,将变成“芋泥鹅”,慎

  买鹅,建议上午去肉菜市场买,供货量足。

 
 
 

  

  “拍姜咁拍扁你”,毫不犹豫,出招用力

 

  蒜白,切要干脆,拍要轻柔

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  蒜叶,多吃有助于刮肠

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  荔浦芋外形粗大,呈纺锤形,肉质细腻

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  嫩滑蒜白首先被干掉,里有一些香香的鹅汁与绵绵的芋汁

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  香芋扣肉,不是荔浦芋头的终结菜式,拿到它,可以萌发其它的美食,比扣肉好吃。

  图文/劳毅波

  芋头菜式,一问百答

  荔浦芋,另一名字叫“槟榔芋”,因产于桂林荔浦县而得名。清康熙年间,由荔浦县荔城镇沙洞村黄姓居民从福建漳州引进种植而获成功,曾为当时的“皇室贡品”。荔浦芋外形粗大,呈纺锤形,肉质细腻、富含蛋白质、淀粉、钙和各种维生素、无机盐等。煮食味道甘香芬芳,口感酥粉松软。常食具有补气养肾、健脾胃、强身健体之功效。

  我因得荔浦芋头,却愁于菜式的选择,只好发了微博和QQ:“【波问玩】@李铭建山长水远地从广西荔浦带回来牛乸咁大只芋头,你认为我应该用什么方式玩弄它?(答案:4选一:A,罗定豆豉炆芋头鹅;B,花椒南乳芋扣肉;C,清蒸,蘸日式芥辣豉油;D,椰汁煲芋头糖水)”网友似乎被芋头挠痒,答案一个接一个:芋头焖鸭、潮州反沙芋头、香芋桂花汤丸、腊味芋头焗饭、芋头腊鸭焖水瓜、清蒸香芋蘸白糖、香芋鱼头煲、香芋煮白菜仔、薄芋片薄盐焗等等。

  最后,我决定选A,因为佛山前辈级的美食家“Face 雄”极力选择这个答案。

  切芋头,刀刃留白浆

  这芋头,从国庆节带回来到今日摆在砧板上,已经存放了二十多日,有没有变坏?心中没底。为了防止芋汁痒手,我用保鲜袋套着左手去固定芋头,右手拿瓜刨来刮刨芋皮,最后拿尖刀切掉芋根处,一会儿,发现刀刃留着白色的芋汁浆液,并很快干结。嗯,证明这芋头新鲜,含有一定的水分,并且淀粉量足够,煮熟肯定粉粉松化。

  芋头先煎,晾一边

  人是矛盾的动物,几分钟前,我还担心芋头“生水”而不粉松。几分钟后,我又担心芋头太粉,两三分钟的烹饪就化成焖鹅窝里那一堆的芋泥。我用平底的不粘锅,放半匙油,中火把这些大大块的芋头煎至稍显焦黄,晾一边去。

  罗定豆豉的“奇味香”

  不是每个广东人都喜欢罗定豆豉,它浓烈的豆豉气味,给人感觉这豆豉在空气中仍然努力地扩散它的发酵劲道,奇怪的是当它经过高温烹饪之后,能够使菜肴吸收足够的豉香,它与榴莲、虾酱属于“极味一族”,也是考验吃货闯荡食坛的一类问卷。厌恶其味者,不及格!

  广州仅有一两处食材店零售罗定豆豉,一斤卖十几元,拿来焖鹅炒鸡蒸排骨,住家美味,快速可成,冰箱常贮,满足食欲。

  一姜两刀法,起镬爆鹅

  姜,应挑选姜芽发育偏瘦削的本地姜,洗净之后,姜体各有职责,一段切成薄片,拿来干镬煎姜,无油干逼鹅件,一来驱臊二来逼出血水。另外那三截姜块,平举刀,用力把它们拍扁。粤语有一俗语:“拍姜咁拍扁你”,形容责骂或拍打对方时,毫不犹豫,出招用力。

  青蒜白先拉过油,捞起。姜,被武火之蒜油镬爆香后,罗定豆豉就得奋不顾身一起跳进油镬里,与姜跳探戈,两三个来回,那些先前已热过身的鹅件,按捺不住冲动,加入到豉味熏腾、油烟窜逸的热镬之中,花雕酒和冰糖也在伺机而动。

  一鹅二食:汁焖芋头,肉煮青蒜

  焖得七七八八成熟的鹅,又得考虑“鹅尽其用”:一方面,鹅汁焖芋头,让粉松的荔浦芋头在鹅汁里,疯狂地肆意地吸收鹅汁的美味精华;另一方面,鹅肉与蒜白、蒜叶同煮,煮得和味,煮得宁愿吃蒜也不吃鹅肉的境界。这么下来,上百元的鹅肉被芋头、青蒜吸尽味之精华,变成了“鹅渣”。可我又怎么舍得浪费呢? 第三道菜出场,“花椒水、靓蚝油焖鹅”,青蒜早被吃光,回镬的还是那只鹅,味道又有新变化。

  【波波菜谱】

  食材:

  荔浦芋头、乌鬃鹅、罗定豆豉、本地姜、青蒜、冰糖、花雕酒

  做法:

  1、干镬煎姜片,再干爆鹅件;用平底不粘锅,薄油煎芋头块至微焦金边,晾一边去;

  2、大火起油镬,对青蒜白拉油,捞起;接着,把姜爆香,放入豆豉略爆,加进鹅件混炒,攒酒,下冰糖和浸过鹅面那么多的开水,大滚后转中小火焖至紧熟,滤出大半的鹅汁,余下的鹅件和鹅汁,煮蒜白和蒜叶;

  3、滤出的鹅汁,煮谂已煎过的芋头块;

  4、至此,一鹅二食的菜式已完成:鹅汁焖芋头,鹅肉煮青蒜。

  【波波试味】

  论吃这鹅菜式的顺序,先吃“鹅肉煮青蒜”的蒜白、蒜叶,味道清甜,豉味适中,属于开口菜;接着,再吃“鹅汁焖芋头”,开怀地吃,这芋头甘香芬芳,口感酥粉松软,鹅汁的油分和肉中的豉味,浸透进芋头的五分之二,与芋块里面的五分之三的自然甘香形成丰富多层的口感,怕的是“口不节制,肚子撑圆”。

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