罗定鱼腐

2017-02-21 15:25:00 0766网  http://www.0766.org

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罗定鱼腐是罗定近百年历史美食,驰名省港澳台,主要由鲜鲮鱼青、淀粉、鲜蛋油炸而成。品质精美卫生,爽滑甘香,久煮不烂,营养丰富,老幼适宜食用

罗定皱纱鱼腐,又名罗定鱼腐、罗定绉纱鱼腐, 是广东省的地方传统名菜,属于粤菜系。历史悠久,风味独特,是但逢喜庆、节日不可多得的美食。久负盛名,“罗定鱼腐”主要由鲜鲮鱼、淀粉、鲜蛋油炸而成。营养丰富,软滑可口,甘香味浓,久煮不烂。老幼适宜食用。“罗定绉纱鱼腐”也是一种百搭美食,由它制成的各式菜肴汤鲜味美,热滚滚的汤汁,松软嫩滑的鱼腐,想起就让人忍不住咽口水。
 
2010年2月24日,中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局批准罗定皱纱鱼腐实施地理标志产品保护。

菜品特色
 
罗定皱纱鱼腐炸出即可食用,鲜炸鱼腐甘喉酥脆,香醇诱人,点炼奶又别具风味;用来做菜,汤和煮,久之不烂,入口爽滑,甜嫩无比;焖,则满嘴留溢,回味无穷。上席前,用清水煮沸片刻,配以上汤、青菜即可上席

做法

加工方法是:先把鲜鱼剥皮去骨,用手工剁成鱼胶,再配上本地粉心(一种用土法精制的木薯粉)、鸡蛋清、味料,然后加水,用手反复搅拌,直至鱼胶有弹性,然后捏成球状,用本地花生油炸成金黄色,捞起晾干即可。
 
1,新鲜鲮鱼肉(去骨)
2,新鲜蛋清
3,调味
4,下纯花生油
5,投料
6,捞拌
7,起锅
8,凉放

罗定皱纱鱼腐质量技术要求

(一)鲮鱼养殖。
 
1. 养殖环境条件:水源充足,进排水方便,无污染。水温15至30℃,pH值为6.5至7.8。池塘底质为壤土或含红石底质,水深1.5至2.5米。
 
2. 放养过程:分苗种培育、成鱼养殖两个阶段。
 
(1)苗种培育。每年4至8月,将性成熟的亲鱼按计划进行人工催产孵化,待鱼苗腰点出现后一天左右放入苗种塘进行培育。
 
(2)成鱼养殖。鱼种达到5至10g/尾,可放入成鱼塘,适宜与鲩、鳙、鳊鱼等混养,长至125至200g/尾,即可收获。
 
3. 放养密度:采用合理密度放养,一般每1/15公顷放养2000至3500尾。
 
4.投喂:采用花生麸、豆饼、米糠等农家饲料或配合饲料投喂。
 
5. 环境、安全要求:饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定,不得污染环境。
 
(二)粉心。
 
当地新鲜木薯精制而成。外观白色有光泽,具有木薯粉心固有的气味,无异味。
 
(三)加工工艺。
 
1.生产流程:鲮鱼→去杂清洗→粉碎→调配→油炸→凉制→包装。
 
2. 关键控制:
 
(1)去杂清洗:鲜活鲮鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏,取脊鱼肉,再去皮后放入清水中漂洗、净血,沥干待用。
 
(2)粉碎:鱼肉粉碎至肉泥状,手抓腻油般嫩滑为宜。
 
(3)调配:按鱼肉500g、鸡蛋清200g、粉心150g、精盐15g、清水250g的比例调配均匀,制成肉胶后20分钟内下锅油炸。
 
(4)油炸:油温50℃至70℃时,将肉胶放入锅,然后将油温缓慢加热至160℃至180℃,油炸至鱼腐变成嫩黄色时出锅。
 
(5)凉制:鱼腐出锅后常温下摊凉,待油基本吸收,由硬转软即可。
 
(6)包装贮存:用真空袋塑封,贮存温度0℃至4℃,保质期4个月。
 
(四)质量特色。
 
1. 感官特色:外表色泽均匀,嫩黄色带皱褶,内显莹白。甘香嫩滑,爽口带韧。
 
2. 理化指标:
 
项目
要求
重量,g
9-12
水份,﹪
30-35
蛋白质,﹪
6-13
脂肪,﹪
12-20
含盐量,﹪≤
3
 
3.安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定

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