随存冠名

云浮地道传统的乡村名食:藤豆腐

朋友是要赶云浮首届旅游文化美食节的,可是等他把路上的美食一一尝过,美食节就结束了。所以他一进门就提出要吃要拿:“听说你们这里有一种神奇的绿色健康时尚食品叫藤豆腐,今天一定要给我弄来尝尝,尝到好吃了,再打包拿回去让老婆孩子也尝尝鲜。”好家伙!他是冲着我们家乡的名食——藤豆腐来的。我笑了:“多年不见,你还是这么个谗相,不愧是‘食神’!行行行,我一定会尽地主之谊,请老母亲出面做两大盆,好满足你的奢求。”

  朋友说的藤豆腐,是我们云浮地道传统的乡村名食。说它是“绿色健康”,倒是事实,但是它一点儿也不“时尚”,它是“地道”的,“传统”的,相传在明朝时就有了,距今已有四百多年的

  历史了。藤豆腐,又叫做“藤仔豆腐”,它是用一种唤作“豆腐藤”的藤类植物作主料做成的,故名。云雾山区一带又把它唤作“树叶豆腐”,其实这是习惯叫法而已,人们把“藤叶”与“树叶”混淆了。藤豆腐有清热、下气、祛湿、清肠毒之功效,夏秋两季食用最佳。然而,凡事过犹不及,有俗语说:“有湿祛湿,无湿惹湿”,藤豆腐是不适宜多吃的,多吃了要“惹湿”。

  制作藤豆腐的主料——藤,是一种能食用的藤类植物,因藤豆腐的盛名,人们习惯把这种藤草称为“豆腐藤”。其实,“豆腐藤”是一种名为“百解藤”的防己科多年生草质藤本植物,别名金线风、凉粉藤、寄山龙、山豆根、青藤仔、蛤仔藤、金锁匙、独脚乌桕等,具有清热解毒、祛风止痛、利水通淋的功效,主治风热感冒、咳嗽、咽喉肿痛、白喉、风火牙痛、肠炎、痢疾、尿路感染及尿路结石、风湿疼痛、疮疡肿毒、毒蛇咬伤等。云浮人朴实,习惯把用藤做出来的豆腐叫作“藤豆腐”,把这种能做豆腐的藤唤作“豆腐藤”。


 

  这种能用来做豆腐的“豆腐藤”有两种,都是野藤子,心形的藤叶都是油腻油腻的,一种叶子的背面长有白色小绒毛;另一种没有小绒毛,两面平滑油腻。这种藤子很特别,你第一次见了,就能记住,一辈子也不会忘记。豆腐藤对生长条件没有讲究,易生滥长,随便哪条山岭都能找到。要做藤豆腐的时候,只要到附近的山岭上转一圈,就可以连藤带叶割一把回来。人们把采割豆腐藤的过程叫做“捞”。捞,是顺手拉或拿的意思。用手随便一拉一抄,就能采割到,说明山里豆腐藤很多,随意就能取到。近十年八年,由于捞的人多了,加上山地连片开发种果种树,豆腐藤被挤得无处可长,数量越来越少了,原来随处可见的,现在变得难觅其“芳踪”了。今儿上山采割豆腐藤不是“捞”了,而是“寻”了。寻得苦了,有人就想了个办法,把它列为“家庭AAAA等保护植物”,移植到菜园里,定期给它施肥、除草,把它养得蓬蓬勃勃的。要做豆腐了,径到园子里采割就行了,方便得很。但是我觉得,养在园子里的,有一种娇雍之气,总不比野在山间的地道朴实。用园子里的藤子做出来的豆腐,其藤香底气不足,清淡中透着温驯,像自来水;用野生藤子做的,甘醇中充斥着野性,像山泉。我比较喜欢后者。

  藤豆腐有两种传统的做法。第一种做法主要流传在高村、白石一带。其做法很简单,就是在做豆腐时加入了稻米和用豆腐藤搓揉出来的糊状黏液。用这种方法做出来的藤豆腐,它本质是“豆腐”,只是在做豆腐的档儿加入了些许稻米和藤汁,让豆腐染了浅浅的绿色,沾了淡淡米香和藤香而已。这种做法做出来的藤豆腐是名副其实的“藤豆腐”。“雅式藤豆腐”卖相好,淡绿的清雅的外表,腻嫩的细滑的质地,黄豆、稻米和藤的香味平分秋色,淡淡的,忽远忽近,若有若无,简直雅绝了。

  藤豆腐的另一种做法,究其实质,是不能称为“豆腐”的,它该称为“糕”。主要盛行于石城、富林一带,原料是豆腐藤、稻米、米豆(赤小豆)、花生米和黄豆或黑豆(但不常用)。做的时候,先用“擂钵”(陶制盛物器具,内有网状划痕)把米豆(赤小豆)、稻米、花生等“擂”成浆,也有用石磨磨浆或用打浆机打浆的,但家庭里做一般不用,因为不地道。擂成的浆是不过滤的,粗糙细腻随个人所好。浆弄好了,就把藤汁倒进去,使劲搅拌,让两者均匀地混在一起。最后的程序跟做豆腐一样,使之沥去多余的水分,凝结成块即可。其过程不使用凝固剂——石膏,只靠黏稠的藤汁把米浆凝在一起,结成“糕”状。如果把这种藤豆腐唤作“藤仔糕”,就最贴切不过了。这种藤豆腐,通常为草绿色(其色之深浅视用藤叶的多寡),外表古朴中透着粗野,像村姑。把它切开,从切口上能看到少许米豆、花生米的碎块和藤汁泡泡留下的小蜂窝。藤香浓郁,含在口中,首先充满口腔、鼻窍的是豆腐藤那浓郁的青腥之味,接着米豆、花生米、稻米的特有香味也跑出来了,与藤香混在一起,一前一后地渲染着你的嗅觉,那感觉,就像猛咽一口山泉,入口时是冰凉,咽下去的是清香、甘醇。吃豆腐的时候,那些米豆和花生米的小碎粒落落有声,很有

  嚼头。这种“糕”式的藤豆腐,以“藤”为“精神”,以“豆腐”为“外形”,其清热、祛湿功效尤为明显。

  到了吃野菜为时尚的年代,藤豆腐也做到饭馆酒店里去了,成为广大食客追捧的绿色健康名食之一。我也曾跑去吃过好几回,味道不错。有一回,邀了母亲同去。我点了做法不同的两个藤豆腐。菜上来了,母亲只吃了一块藤豆腐,就住手不肯吃了。我觉得很奇怪,藤豆腐是母亲的至好,怎么不吃了?当时有其他朋友在场,他们吃得正欢,就没有当面问母亲。过后,我问母亲那藤豆腐是不是味道不好。母亲笑着说,碟子里不多了,你朋友喜欢吃,应该让客人多吃点;以后你请朋友吃,带家里来好了,老妈做两大盘给他们吃!母亲宽厚如此,我还能说什么呢?从此,但凡好友知己要吃藤豆腐,我大都回村里请母亲做,好让友人大快朵颐,吃个够。随着时代的进步,人们变得越来越忙碌了,大都没有什么空余时间去做那藤豆腐了。于是,就出现了一种新的职业,有人专门制作藤豆腐,装在水桶里挑着,穿村过寨地叫卖。想吃了,花不多的几块钱就能吃到地道的藤豆腐。

  吃晚饭的时候,忙碌了整天的母亲从厨房里端出来两大盆热气腾腾的藤豆腐。勤快的母亲把两种藤豆腐都做出来了。刹那间,饭厅就充满了藤豆腐的奇异香味,令人食欲大振。朋友毫不客气,狼吞虎咽地吃了起来。但过了一会,他就住手不肯吃了,只咂咂舌头在品味。我问,不好吃吗?朋友摇了摇头。母亲笑着说,吃吧,锅里还有,晚上不留你住了,你好带些回去给嫂子孩子尝尝……

  朋友听了,腼腆地笑了一下,伸筷子夹了一块藤豆腐放进嘴里,猛嚼起来……

  (本文摘自云浮三大文化文学丛书之《南江情》)(云浮城市网)



这种藤苗在山上摘的,纯天然无污染的有机物,把它洗干净,黄色的叶子和很老的藤茎不要。有些很像这种苗,但是人吃了就会中毒,一定要区分好
 

 
加适量的清水,不停地戳,
继续戳到成桨,一定要有耐心,因为我就没有耐心,还好有妈妈和舅妈在
 

 
能看到很多桨,就用一个大的纱布虑过,当然这过程比较辛苦,看三个中年人的比较难虑过。差不多过虑好就用一个干净的桶装着
 

 
这个是另外用花生和煮饭用的米加清水打成桨的,也可以加红豆,但是一定要有花生才好吃,花生和米的比例是2:1,花生可以多一点。
 

 
藤苗桨和花生米桨要充分混合,这过程一定要快,因为他俩混合之后会凝固。(请忽略不带手套,桶是专用来装东西的)
 

 
混合后的样子
 

 
提前把盛豆腐的洗干净,最好是有一点点小洞,可以虑水。把他们倒出来就已经凝固了
 

 
用小刀轻轻划成一小块的豆腐。就像平时那样煮豆腐就可以了

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